giovedì 27 febbraio 2014

Chiacchiere fritte


Che ridere questa ricetta, ricordi cuginetta Adele? La facemmo a casa tua con la piccola Fefè tra i piedi e il tuo bar che aspettava le nostre chiacchiere :-)
Scusate la parentesi familiare ma ve l'ho detto le mie ricette sono la mia famiglia...

Ingredienti:

  • 450 gr di farina bianca,
  • 60 gr di burro,
  • 1 uovo più due tuorli,
  • 40 gr di zucchero,
  • un bicchierino ci cognac,
  • un pizzico di sale,
  • vino bianco qb.
  • olio di arachidi per friggere
Per guarnire:
  • zucchero al velo
Consiglio mammaloris: l'impasto è molto sbricioloso quindi aggiungete del vino per continuare a lavorarlo finché non diventa elastico e compatto.



Fate la fontana di farina sulla spianatoia e al centro del cratere metteteci  le uova, il burro ammorbidito, lo zucchero, il sale e il liquore. Iniziate con le punta delle dita ad amalgamare gli ingredienti aiutandovi con il vino. Una volta raggiunta la consistenza potete iniziare a lavorare con il palmo delle mani ottenendo un panetto liscio, sodo e compatto. 
Ora tirate la sfoglia aiutandovi con la macchinetta. Tagliate a strisce di 5 cm di larghezza. Ora tagliatele come più vi piace facendo nodini, fiocchetti annodando le strisce tagliate oppure dei rombi con gli spacchi. 

Consiglio mammaloris: se annodate le strisce abbiate l'accortezza di lavorare morbido il nodo lasciando spazio perché possa cuocersi durante la frittura.

Friggete immergendo le chiacchiere e rigirandole. Tiratele fuori non appena verranno a galla. Disponetele su della carta assorbente per farle sgocciolare. Una volta raffreddate spolverate con lo zucchero al velo.





domenica 23 febbraio 2014

Castagnole (fritte)


Ingredienti per 40 castagnole:
  • 2 uova,
  • 80 gr zucchero,
  • 40 burro,
  • 200 farina setacciata,
  • 1/2 bustina di lievito chimico per dolci,
  • 1/2 bicchiere di rhum o anice
Lavorare gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Fare un rotolino e tagliare come grosse nocciole. Tagliare e appallottolare. Friggere in olio di arachidi. Ricordate...grosse nocciole non noci, perché noci lo diverranno in frittura ;-)
Scolare su carta assorbente e cospargere di zucchero al velo una volta raffreddate.

Consiglio mammaloris: se mettete una fettina di mela nell'olio si sentirà meno l'odore di fritto.




Castagnole fucsia (al forno)


Questa ricetta l'ho fatta pensando al dolcetto 'finte pesche all'Alchermes'. Dovendole rotolare nello zucchero e non essendo unte, come si sarebbe attaccato lo zucchero?  Questo il dilemma...

Ingredienti:
  • 500 gr di farina 00,
  • 170 gr di zucchero semolato (più 500 gr per rotolarle),
  • 2 uova,
  • 120 gr di burro,
  • 100 ml di latte,
  • una bustina di lievito chimico per dolci,
  • limone grattugiato,
  • un pizzico di sale.
  • 6 cucchiai di Alchermes



Nel mixer ho messo il burro a pezzetti, il latte e lo zucchero, ho azionato lasciando andare per qualche minuto. Ho poi aggiunto la farina, il lievito e grattugiato il limone.
Ho infarinato il mio piano di lavoro e ho iniziato a lavorare fino ad ottenere un panetto liscio.




Sono uscite due teglie di palline, grandi come una noce. 


Ho infornato impostando il forno ventilato alla funzione mignon che mi permette di cuocere su più ripiani. Temperatura 160 °C per 20 minuti.


Preparare la bagna considerando 1 cucchiaio di Alchermes e 3 di acqua. Una volta sfornate le castagnole passatele velocemente nella bagna e poi rotolandole nello zucchero, per questa operazione ho infatti costretto mio marito a darmi una mano :-)


 Consiglio mammaloris: Riponetele nel forno ancora caldo e lasciate asciugare, lo zucchero si cristallizzerà!



Sono piacevoli e soprattutto resteranno morbide per giorni. 



venerdì 21 febbraio 2014

3 albumi e 5 cucchiai di nutella


Preparando questa torta che richiede di montare a neve gli albumi...sento la sua mancanza!
Prendo il telefono e rompo il silenzio di più di un mese chiamando l'assistenza della mia planetaria. Chiudo sconsolata dopo aver ricevuto un picche.  Un istante dopo mi richiama e si era sbagliato; è arrivataaaaa! Domani grande rientro :-)

Ingredienti:
  • 3 albumi montati a neve,
  • 100 ml di olio di semi,
  • 160 gr di zucchero,
  • 160 gr di acqua,
  • 225 gr di farina,
  • una bustina di lievito chimico vanigliato,
  • un pizzico di sale,
  • buccia grattugiata di un limone bio
Per guarnire:
  • zucchero al velo
  • 5 cucchiaiate di nutella
Ho iniziato a montare gli albumi ahimè con la frusta a mano.
In un'altra ciotola ho iniziato a lavorare lo zucchero, l'olio e l'acqua con una spatola e infine aggiunto le polveri (lievito e farina setacciati) e il limone.
Ho unito gli albumi montati a neve poco alla volta eseguendo con la spatola movimenti dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontarli.
Ho intanto acceso il forno a 180°C. Ho rivestito una teglia di 25 cm di diametro con carta da forno. Infornato per 25 minuti al terzo piano del forno in modalità statica.



Inutile dirvi... morbidissima, mi pareva un pan di spagna e allora coltello e voilà!



Ho tagliato due dischi per farcire.
  

Fate attenzione perché non ha la consistenza del pan di spagna e potrebbe rompersi, aiutatevi con un piatto o un coperchio per capovolgerla. Spalmate ora la nutella delicatamente e richiudete il disco. Spolverate con zucchero al velo e... definitela voi :-P


Consiglio mammaloris: provatela con la marmellata di albicocche e servite con ciuffetti di panna. ;-)

giovedì 20 febbraio 2014

Amarene sciroppate e crema pasticciera

Avete presente le amarene sciroppate? Mi ricordo quando si offrivano agli ospiti come il caffè e io da bambina, con la scusa, mi facevo certe scorpacciate appena si tirava il barattolo dalla dispensa :-) 
Mia nonna le serviva in tazzine bianche bordate di un righino blu e argento contenute da un porta tazzina in peltro con annesso cucchiaino :-D 
Dalla serie: 'Il cibo nei ricordi d'infanzia' e voi che ricordi avete che vi riportano indietro nel tempo?

Per merenda oggi crema fresca fresca con amarene sciroppate.




Per la crema pasticciera:
  • 3 tuorli (uova freschissime)
  • 500 ml di latte
  • 75 gr di farina
  • 90 gr di zucchero
  • scorza di limone
Per le amarene ho usate quelle nel barattolino da 250 gr reperibili al supermercato, le scorte delle nonna sono ormai solo un ricordo e bisognerà che mi dia da fare ;-)
In un pentolino lavorare l'uovo e lo zucchero a zabaione e poco alla volta aggiungere la farina setacciata e il latte. Mettere sul fuoco, aggiungere una scorza di limone facendo attenzione a girare perché non si attacchi. Una volta raggiunta la consistenza desiderata spegnere e togliere la buccia.
Guarnire con il succo di amarena e con le amarene.



Conservare la crema in frigo e consumare al max entro due giorni.

Muffin salati

Per te Sara che coltivi la passione della cucina con tua sorella, come me del resto.
Questa ricetta me l'ha richiesta una mia fan blog dopo avermi conosciuta quasi in anonimato ad un corso di aggiornamento (eravamo 250 persone!) per poi scoprire che mammaloris... c'est moi! ;-)  
Ottimi per i banchetti delle feste ma anche come merenda salata per i più piccini da mettere nello zaino. Li feci ad una festa di compleanno di Loris. Natan dopo essersi adoperato personalmente ha chiesto di portarli all'asilo :-D
Lavorare in una ciotola gli ingredienti, io mi sono fatta aiutare dal mio piccolo aiutante, sono facilissimi! 





Ingredienti:
  • 120 gr farina 00,
  • 1 cucchiaino di lievito in povere per torte salate,
  • 50 gr di olio evo,
  • 2 uova,
  • un pizzico di sale.
Per il ripieno:
  • 50 gr di salumi (cotto)
  • 50 gr di formaggio a dadini (io ho usato il rigatino) o formaggio grattugiato
Lavorare gli ingredienti in una ciotola versando il lievito solo alla fine.





Aggiungere ora il prosciutto e il formaggio.





Riempire per 3/4 i pirottini di carta (escono 6-7) aiutandovi con un'altra spatola (l'impasto è appiccicoso) e poi posizionarli in quelli di alluminio per contenerli durante la lievitazione altrimenti uscirebbero pizzelle :-)




Cuocere in forno preriscaldato statico per 15 minuti a 200° C. Sono buoni caldi ma il giorno dopo ancora meglio ;-)
Ed ecco a seguire una galleria fotografica dei miei muffin salati.










mercoledì 19 febbraio 2014

Pallotte cace e ove

Le 'pallotte cace e ove' sono una ricetta abruzzese, ma senza considerare che il formaggio regna qui in Abruzzo, anche in Puglia facciamo qualcosa del genere, in sostituzione alle classiche polpette di carne, con anche molto meno: essenzialmente pane raffermo! (polpette di pane).
Ormai risiedo qui da oltre 10 anni e ho imparato ad apprezzarne le tradizioni e i sapori. Più volte ho chiesto la ricetta di questa pietanza ma tutti generici proprio perché è entrata così nella routine che la si fa ad occhi chiusi o quasi! Io l'ho fatta prendendo spunto dai vari assaggi e sondaggi. Ho capito che ognuno la adatta ai propri gusti. Qui si fa molta attenzione al sale, infatti il pane senza sale è una caratteristica che noi Pugliesi non tanto accettiamo. Tutto rigatino o metà rigatino e metà grana o pecorino, pochissimo sale considerato che la sapidità è data già dai formaggi. Quello che mette tutti d'accordo è il peperone in cottura nel sughetto..



Ingredienti:
  • 300 gr di mollica di pane raffermo,
  • 300 gr di rigatino grattugiato
  • 3 uova,
  • sale qb.
  • acqua e latte per l'ammollo
Per il pomodoro:
  • mezza cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato
  • 600 gr di pomodori pelati o freschi
  • un peperone rosso
  • sale e pepe
  • olio evo


Mettete in ammollo il pane ridotto a pezzi grossolani in un bacile con dell'acqua tiepida. Lasciate riposare per mezz'ora, quando gran parte dell'acqua sarà stata assorbita aggiungete un goccio di latte poi strizzate per bene posizionando il pane in uno scolapasta lasciando quindi sgoccialare bene. Unite le uova e il formaggio e amalgamare il tutto. Nel caso l'impasto risulti troppo molle potete aggiungere del pangrattato. Iniziate a formare delle palline.

Consiglio mammaloris: Bagnatevi le mani spesso perché l'impasto non si attacchi durante la manipolazione.

Preparate l'intingolo facendo cuocere il pelato nell'olio con la cipolla e l'aglio. Unite il peperone lasciando cuocere tutto assieme. 


Iniziate a soffriggere le vostre pallotte poche per volta per non far raffreddare l'olio che dovrà mantenere sempre una temperatura costante. Io monitoro con questo termostato. 


180°C è la giusta temperatura. Le pallotte dovranno dorarsi.



Una volta colorite potete scolarle con una schiumarola su della carta assorbente e tenerle così da parte a raffreddare.


Al momento di servirle tuffatele nell'intingolo e lasciate insaporire, servite calde. Un perfetto trompe l'oeil non trovate? Sembrano polpette di carne così 'decorate' di rosso. 
Vi assicuro che sono ottime anche senza la salsa. ;-) 
Adoro il sapore di questo rigatino e qui in Abruzzo è il re in molte ricette...vogliamo parlare dei Fiadoni? Beh forse in un'altra puntata perché no ;-)





lunedì 17 febbraio 2014

Frittelle di mele



Ingredienti:
  • 2 mele gialle
  • 200 ml di latte
  • 150 gr di farina
  • 1 uovo + 1 albume
  • vanillina
  • un pizzico di cannella
  • 70 gr di zucchero
  • pizzico di sale
  • acqua acidulata con succo di limone per tenerle immerse mentre le mondiamo.
  • olio di arachidi per la frittura

Una volta pulite le nostre mele e tagliate a fette piuttosto spesse poniamole in una ciotola con acqua e succo di limone.
Prepariamo la pastella. Sbattiamo con una frusta le uova con il latte, lo zucchero, la farina e gli odori, aggiungiamo la farina setacciata poco per volta evitando il formarsi di grumi.


Accendiamo l'olio e lasciamo raggiungere la temperatura e immergiamoci le mele una volta passate velocemente nella pastella. 


Poniamo poi su carta assorbente e spolveriamo con zucchero semolato....sentirete che profumo!